gastronomie

Le repas gastronomique est une pratique sociale destinée à célébrer les moments importants de la vie des individus et des groupes (naissances, anniversaires, mariages, succès, retrouvailles.) C’est un repas festif réunissant un groupe de convives (familial, amical, associatif, villages entiers) pour pratiquer, ensemble et pour l’occasion, l’art de bien manger et de bien boire.

Il se déroule à la maison, parfois, dans un lieu public (restaurant ou salle des fêtes).

Il s’attache à une représentation commune du bien manger plus qu’à des mets particuliers. Son contenu s’adapte aux circonstances, aux particularités régionales et aux influences étrangères, mais dans tous les cas il se différencie du repas quotidien: toutes ses étapes demandent un temps plus long, mobilisent des savoirs et savoir-faire particuliers, associent un ordre réfléchi de préparation, de présentation des mets, un cérémonial de consommation. Il présente des caractéristiques qui s’articulent à la culture gastronomique développée historiquement en France, transmise depuis longtemps de génération en génération et sans cesse recréée.

- C’est une pratique qui demande de l’anticipation : recherche des bons produits qui valorisent plutôt des traditions de production (produits à forte identité géographique, tradition des terroirs), de producteurs et d’artisans possesseurs d’un savoir faire reconnu.

- Sur le plan culinaire, il est basé sur l’établissement, à l’avance, d’un menu inhabituel. Il se réfère pour cela à un vaste corpus de recettes codifiées qui renvoie à la fois aux traditions familiales et à la créativité des professionnels de la cuisine. Il peut réunir sur la même table des références différentes : recettes des Chefs (dont les familles s’inspirent), recettes familiale (dont les cuisiniers s’inspirent), cuisines régionales, cuisines du monde.

- La table est agencée d’une façon particulière: les places peuvent marquer le statut (hiérarchie, âge, hommes/femmes). Elle est dressée avec nappes serviettes (souvent elles se conforment à un art du pliage), couverts individuels, objets aux formes adaptées à chaque service, plusieurs verres, plusieurs assiettes, plusieurs couverts disposés “ à la française ”. Le décor de table est agencé en symétrie à partir d’un centre de table (fleurs, bougies, etc..)

- Le repas s’organise en une succession des services et des mets : il est structuré au minimum en 4, voire en 6 ou 7, services successifs qui commandent des associations et des hiérarchies de saveurs. Ses différences séquences sont : apéritif, potage ou entrée, poisson (éventuellement), viande avec légumes, fromages, desserts, digestif.

- Il valorise le mariage des mets et des vins : l’harmonie gustative du repas repose sur le changement de vin à chaque service pour sublimer les saveurs et rechercher une gradation dans l’intensité des goûts.

- Il comporte des rituels de découpe (les grosses pièces sont généralement découpées à table selon des gestes codifiés), de dégustation (regarder, humer, faire tourner le vin dans le verre, goûter), d’expression orale (parler de ce que l’on mange, chanter). Chaque séquence du repas est marquée d’une pause, parfois pour danser. Le repas dure longtemps et les convives restent à table après la fin du dessert pour poursuivre les échanges.

- Le discours gastronomique pendant le repas (parler de ce que l’on mange, des recettes, des fournisseurs, des transmissions, des goûts) est une composante essentielle de ce repas.

Pour tous, il a des fonctions culturelles fortes. Il renvoie aux traditions d’attention, d’accueil, de partage. Il est un lieu de pacification et de générosité (honorer l’autre du mieux possible) et s’inscrit dans le système du don et du contre don. Il symbolise la convivialité, le bien-être ensemble par le partage du plaisir du goût. Il resserre le lien familial, amical et bien au delà, renforce le lien social.